Sehr geehrte Damen und Herren,
die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft als neutrale Plattform für die Vermittlung von Wissen zwischen Wissenschaft und Praxis präsentiert auf dem Workshop Olivenöl – Recht, Bewertung, Analytik und Sensorik die unterschiedlichsten Aspekte rund um Olivenöl.
Für die rechtliche Einordnung von Olivenölen gibt es seit November 2022 einige Neuerungen. Die Europäische Kommission hat in den letzten Jahren die Einstufung, Kennzeichnung und Vermarktung von Olivenöl überprüft und neu strukturiert, um die Vorschriften zu präzisieren und zu vereinfachen sowie den Olivenölmarkt in der Europäischen Union weiter zu harmonisieren. Die daraus resultierende Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 sowie die Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 der Kommission vom 29. Juli 2022 sind im November 2022 in Kraft getreten und dienen zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Olivenöl und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 und der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission. Daher wird der Workshop die Frage thematisieren: Was gibt es Neues in der Rechtssetzung für Olivenöl?
Seit vielen Jahren liegt Olivenöl in der Liste der weltweit am häufigsten verfälschten Lebensmittel an erster Stelle. Hierbei geht es vor allem um falsch deklarierte Qualität, nicht deklarierte oder unerlaubte Verarbeitung oder um falsche geografische Herkunftsangaben. Auch findet man auf dem Markt Olivenöle aus vergangenen Ernteperioden, die schon vor Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr die erforderlichen Qualitätskriterien erfüllen. Ziel des auf Basis der Verordnung (EU) 2017/625 eingerichteten Nationalen Referenzzentrums für authentische Lebensmittel ist es, die Arbeit der Überwachungsbehörden und örtlichen Untersuchungsämter in Deutschland zu unterstützen, indem potentielle Fragestellungen vorausschauend erkannt, notwendige analytische Methoden erweitert und Referenzdatenbanken aufgebaut werden. Auf dem Workshop wird die Arbeit des Nationalen Referenzzentrums für authentische Lebensmittel vorgestellt.
Zunehmend werden nicht mehr nur die vorgegebenen Methoden der europäischen Gesetzgebung zur Bestimmung der Identität angewandt, um Verfälschungen von Olivenölen aufzuspüren. Stattdessen werden entweder verschiedene Parameter, welche die Identität oder den Oxidationszustand der Öle beschreiben, verwendet, spektroskopische Methoden wie NMR oder NIR genutzt, Markersubstanzen aus dem Profil flüchtiger, polarer oder unpolarer Verbindungen identifiziert oder die Verteilung der Isotopen der Öle gemessen und mit Hilfe von statistischen Methoden verknüpft. Auch wenn diese Methoden in der Regel keine hundertprozentige Trefferquote haben, so haben sie doch den Vorteil, dass sie durch gezielte Verfälschungen mittels Verdünnen oder Entfernen einzelner Inhaltstoffe aus dem Produkt nicht mehr so leicht umgangen werden können. So lässt sich die Herkunft der Öle, Vermischungen mit Fremdölen oder auch die unzulässige thermische Behandlung von nativen Olivenölen nachweisen. Verschiedene Referentinnen und Referenten stellen die heutigen Möglichkeiten der Analytik vor.
Die wichtigsten Merkmale nativer Olivenöle sind der Geschmack und Geruch. Diese beiden Parameter können vom Konsumenten direkt wahrgenommen und bewertet werden und bestimmen letztlich die Kaufentscheidung. Der Workshop stellt die Durchführung von sensorischen Prüfungen vor, stellt sich der Frage, wie objektiv Paneltests sind, greift Konsumententests am Beispiel des Olive Awards auf, diskutiert die Vorteile der Harmoniebewertung von nativen Olivenölen extra und beschäftigt sich mit den Möglichkeiten, die sensorische Bewertung mittels NIR durchzuführen. Ein wichtiger Bestandteil des Workshops sind zwei praktische sensorische Prüfungen für die Teilnehmenden.
Von 2016 bis 2021 wurde das EU-Projekt OLEUM durchgeführt, mit dem Ziel neue und verbesserte Analysenmethoden zur Sicherstellung der Qualität und Identität von Olivenöl zu entwickeln, eine Datenbank für Analysemethoden und Daten zu chemischen und organoleptischen Merkmalen von Olivenöl zu erstellen und ein umfassendes OLEUM-Netzwerk aus kompetenten Analysenlaboratorien aufzubauen. Welche dieser Ziele hat das OLEUM-Projekt erreicht?
Auch wenn die Gehalte an Mineralölkomponenten in Speiseölen in den letzten Jahren abgenommen haben, sind die Eintragswege noch nicht vollständig klar. Für Olivenöl, aber auch für andere pflanzliche Öle liegen die von einer Arbeitsgruppe aus Vertreterinnen und Vertretern der amtlichen Lebensmittelüberwachung und der Lebensmittelwirtschaft definierten Orientierungswerte bei 13 mg/kg für MOSH und Analoga (C10-C50) und unter der Bestimmungsgrenze für MOAH. Wie ist die Situation bei Olivenöl und welche Eintragspfade sind bekannt?
Der Workshop Olivenöl - Recht, Beurteilung, Analytik und Sensorik greift diese Aspekte auf und versucht Antworten zu geben. Neben den neuen Aspekten der Rechtssetzung, der Vorstellung des Nationalen Referenzzentrums für authentische Lebensmittel, der Umsetzung von Olivenöluntersuchungen in der Überwachung und Praxis, verschiedenen Aspekten der Analytik und Betrachtung der Eintragswege von Mineralölkomponenten, stellt die sensorische Bewertung von Olivenölen einen Schwerpunkt des Workshops dar. Bei den praktischen Übungen zur sensorischen Beurteilung werden die Teilnehmenden die Techniken der sensorischen Bewertung von Olivenölen an verschiedenen Beispielen fehlerfreier, aber auch fehlerhafter Öle kennen lernen.
Der Workshop richtet sich an alle, die mit Olivenöl handeln, Olivenöle beurteilen oder Olivenöle analysieren oder einfach nur an Olivenöl interessiert sind. Der Workshop wird dazu beitragen, den Teilnehmenden die Beurteilung der sensorischen Qualität von Olivenölen in ihrer täglichen Arbeit zu erleichtern und ihr Wissen über diese Öle zu erweitern bzw. aufzufrischen und somit die Zufriedenheit der Kunden mit den Produkten zu verbessern.
Wir würden uns freuen, Sie in Nürnberg zu dem Workshop Olivenöl – Recht, Beurteilung, Analytik und Sensorik der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft begrüßen zu können.
Christian Gertz Torben Küchler Ina Willenberg Bertrand Matthäus
(Maxfry GmbH) (Max Rubner-Institut) (Max Rubner-Institut)