Sehr geehrte Damen und Herren,
Natives Olivenöl extra gehört zu den beliebtesten Speiseölen. Dabei ist vor allem der Geschmack und Geruch ein wichtiges Merkmal für die Kaufentscheidung, so dass die sensorische Beurteilung von Olivenölen einen wichtigen Stellenwert hat. Ein Nachteil der aktuellen Regelungen für die sensorische Prüfung ist, dass die Vorgaben für ein Öl der Kategorie nativ extra so weit gefasst sind, dass Öle mit einem breiten Qualitätsspektrum innerhalb dieser Kategorie zusammengefasst werden. Eine Differenzierung der Qualitäten innerhalb der Kategorie nativ extra ist nur begrenzt möglich. Neben sensorisch sehr wertvollen Premiumölen ist in dieser Kategorie auch eine nicht unerhebliche Anzahl an sensorischen Standardqualitäten bis hin zu minderwertigen Olivenölen zu finden, die jedoch den Vorgaben der Verordnung entsprechen. Die Einordnung in eine niedrigere Kategorie erfolgt nur nicht, da kein sensorischer Fehler festgestellt werden konnte.
Seit 20 Jahren bewertet das Deutsche Olivenöl Panel (DOP) die sensorische Qualität von Olivenölen und hat seit 2002 - teilweise gemeinsam mit dem Schweizer Olivenöl Panel (SOP) - weitere Kriterien gefunden, um die Qualitäten von nativen Olivenölen extra besser differenzieren zu können. Hierzu gehört z. B. die Einführung der Methode des „Quantified Harmony/Balance Value“, eine Erweiterung des offiziellen Paneltests, der als Kernkriterium bestehen bleibt. Der Begriff „Harmonie“ schließt eine Reihe von Kriterien ein, die über das Zusammenspiel der sensorischen Attribute fruchtig, bitter und scharf weit hinausgehen, aber es ermöglicht, innerhalb der Kategorie natives Olivenöl extra Qualitäten besser einordnen zu können.
Neben der sensorischen Beurteilung hat die EU-Kommission in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 eine Reihe weiterer chemischer Parameter definiert, um die Authentizität und Qualität von nativem Olivenöl extra sicherzustellen. Trotzdem belegt Olivenöl in der Liste der Top 10 der weltweit meist gefälschten Lebensmittel den ersten Platz. Hierbei geht es vor allem um falsch deklarierte Qualität, nicht deklarierte oder unerlaubte Verarbeitung oder um falsche geografische Herkunftsangaben. Daneben werden auch ältere Öle vermarktet, die das ausgewiesene MHD nicht erreichen. Viele dieser Verfälschungen sind mit den bisherigen Methoden nicht oder nur sehr aufwändig nachzuweisen. Hinzu kommt, dass sich die Technologie der Fette und auch die Herstellungsweise von Olivenöl weiterentwickelt haben. Viele der bisherigen Marker oder Grenzwerte eines Parameters, die zum Nachweis einer Verfälschung genutzt werden, sind nicht mehr anwendbar und lassen sich leicht durch Verdünnen oder vollständige Entfernung aus dem Produkt umgehen.
Auf der anderen Seite haben sich aber auch Möglichkeiten der Analytik und der statistischen Auswertung (Chemometrie) verbessert. Mittlerweise gibt es viele Aktivitäten, um Methoden zu entwickeln mit denen Verfälschungen besser und schneller nachzuweisen sind. So fördert unter anderen die EU verschiedene Programme, mit dem Ziel, neue Analysenmethoden zu entwickeln oder vorhandene zu verbessern. Ein Beispiel dafür ist das EU Projekt OLEUM.
Der Workshop Olivenöl - Sensorik, Beurteilung, Analytik greift die verschiedenen Aspekte rund um das Olivenöl auf, mit dem Ziel die Entwicklungen bei der sensorischen Bewertung, aber insbesondere auch bei der Analytik zum Nachweis von Verfälschungen den Teilnehmern näher zu bringen. Hier soll der Workshop zeigen, ob es gelungen ist, die aktuellen Analysenverfahren zu verbessern oder auch neue und vielleicht bessere Methoden zu entwickeln. Neben einem Überblick über die sensorische Bewertung von Olivenöl inklusive den Vorteilen, die die Harmoniebewertung mit sich bringt, werden die rechtlichen Grundlagen und vor allem aber auch die Möglichkeiten zum Einsatz von neuen Methoden wie NIR oder NMR präsentiert. Dabei kommt auch der Interpretation der Ergebnisse und ihrer Anwendbarkeit in der Praxis eine besondere Bedeutung zu. Wie die derzeitige Leistungsfähigkeit und Vergleichbarkeit dieser neuen analytischen Methoden ist, soll an den Ergebnissen eines „Ringtests“ mit verschiedenen Olivenölen gezeigt werden.
Daneben wird auch die herkömmliche Analytik vorgestellt, die z.T. bislang nicht bei der Routineanalyse von Olivenöl eingesetzt wird. Als weitere Themen greift der Workshop das neu gegründete Nationale Referenzzentrum für authentische Lebensmittel, das EU-Projekt OLEUM, die Arbeit von Stiftung Warentest im Bereich Olivenöl sowie mögliche Kontaminanten in Speiseölen auf.
Ein Highlight des Workshops sind praktische Übungen zur sensorischen Bewertung von Olivenölen. Das in den Vorträgen vorgestellte Wissen können die Teilnehmer so vertiefen. Dabei werden die Teilnehmer die Techniken der sensorischen Bewertung von Olivenölen an verschiedenen Beispielen fehlerfreier, aber auch fehlerhafter Öle kennen lernen.
Der Workshop richtet sich an alle, die mit Olivenöl handeln, Olivenöle beurteilen und Olivenöle analysieren oder einfach nur an Olivenöl interessiert sind. Der Workshop wird dazu beitragen, den Teilnehmern die Beurteilung der sensorischen Qualität von Olivenölen in ihrer täglichen Arbeit zu erleichtern und ihr Wissen über diese Öle zu erweitern bzw. aufzufrischen und somit die Zufriedenheit der Kunden mit den Produkten zu verbessern.
Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft sieht sich unter anderem als neutrale Plattform für die Vermittlung von Informationen rund um Fette, Öle, Lipide, Ölsaaten und Schroten. So ist es möglich, Ihnen auf diesem Workshop die unterschiedlichsten Aspekte rund um Olivenöl zu präsentieren.
Wir würden uns freuen, Sie in Nürnberg zu dem Workshop Olivenöl – Sensorik, Beurteilung, Analytik der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft begrüßen zu können.
Richard Retsch, Dieter Oberg (DOP)
Christian Gertz (Maxfry GmbH)
Ina Willenberg, Bertrand Matthäus (Max Rubner-Institut